二十四节气

杀年猪：小寒大寒，杀猪过年

小寒和大寒是一年中最后两个节气，所以，中华民族最重要的传统节日往往都在这两个节气之间，汉族民间有一种说法，叫“小寒大寒，杀猪过年”。杀猪过年说的就是杀年猪。

猪是中国饲养最普遍的家畜，根据考古学家的研究发现，生活在黑龙江、松花江流域的原始部族早在两三千年前就已有了很发达的养猪业。猪适应性强、长肉快、繁殖多，所以农村一直把养猪作为家庭经济的重要组成部分。过去，大多数人家都在院门侧垒砌猪圈养猪，少则可供自给，多则可出卖换钱，“肥猪满圈”是普通汉族农家的美好愿望，而“圈里养着几头大肥猪”也被视为家道殷实的标志之一。

过去在中国农村，养猪虽然很普遍，但一般的农户一年到头也吃不上几回猪肉。原因是家里养的猪起码要长过一百二三十斤才能出圈杀或卖，平时家里人杀猪一时半会儿吃不完，一般都是卖了换钱，只是在五月节（端午节）和八月节（中秋节）才舍得花钱到集市上买几斤肉解解馋，所以过去东北人把“猪肉炖粉条管吃够”看成一种莫大的享受。

杀猪在一般农家算是一件大事，每年也就是一两次，几乎相当于过节。每个村屯里都有擅长杀猪的人，由他们掌刀，不仅干得干净麻利，而且不浪费有用的东西，把猪的肉和头、蹄、下水（内脏）、血、骨头等各部分收拾得井井有条，分门别类，各取其用，拿民间的话说是“能多杀出来五斤肉”。当然，请这些杀猪的“把式”也要给一定的报酬，通常是把头、蹄、下水中的一部分作为酬资，杀猪者也不推辞，因为这是约定俗成的惯例。在杀猪这天，主人都要请至近亲友前来聚宴，既为联络感情，也是表示庆贺。东北至今还有专门经营“杀猪菜”的饭馆，在某方面就是沿袭民间这种风俗。

因为杀年猪是为过年做准备，所以大部分肉是按血脖、里脊、肋条、后腿等分解成块，和灌制的血肠、粉肠等一起，放进大缸里冷冻贮藏备用。一般在除夕前就把春节要用的肉料按用途切好剁好，放在缸内的盆碗里，用时取出来解冻一下就可以加工了。东北冬季寒冷，年猪肉从腊月存放到二月初也不会变质。精打细算的人家就会把这些肉按计划使用，从而在整个正月里都不缺肉吃。

每到汉族杀年猪的时候，到处都洋溢着过节的欢乐。一户杀猪，全村人赶来围观，特别是孩子更为兴奋。由于是年猪，猪的主人大都将猪血留作食用。接猪血也有一定讲究：首先在盆里放少许凉水、盐、白面，屠刀抽出后让血稍流一会儿再接。这样接下的猪血干净、凝固得快，开水煮后血块呈蜂窝状，有嚼劲，好吃。汉族杀猪，无论是否年猪都要剥皮。人们在欢乐的气氛中，看屠夫鼓气、开膛、剥皮；而屠夫们也格外卖弄精神，一边说笑一边操作，干到兴奋处，随手把猪尾巴、猪尿脬割下来，丢给围观的孩子们，让他们烧了吃。猪的主人不仅不嗔怪，甚至白搭柴草。虽说杀年猪是为自家食用，但一般人家只留半扇猪肉，另半扇则以略低于市场的价格，半卖半送给杀不起年猪的亲戚邻舍，然后把自己留下的部分依年节时所需用猪皮裹好，保存起来。

在存放猪肉的时候，为了防止猪肉变质，往往会在猪皮上面撒少许盐。这样处理完后，就把猪肉存放在闲屋里，春节时有需要则割下一块，不需用则待节后腌制，供平日食用。

磨豆腐：中国特色的美食

一般情况下，小寒节气都已经进入腊月了，这个时候，家家户户都在忙着迎接新年，其中一项必备民俗项目就是磨豆腐。

做豆腐首先要用干磨，把豆粒碾成2～4瓣，俗称拉豆碴子。豆碴拉好后，加水浸泡，直到豆瓣全部泡透、放开，才能上磨去磨。豆腐磨俗话叫水磨或湿磨，不常设，都是临到年节附近几家邻居商量，用旧磨支架起来。磨床上不搭磨盘，直接支磨。磨床下面放只大盆或者旧锅，磨豆碴时，一边推磨一边用勺子连豆带水舀进磨眼，磨好的豆粕儿直接落进大盆或锅里。如果大盆豆粕满了，另一个人便把豆粕舀进桶里，倒进家中的锅里。豆粕全磨完，便用热水稀释，然后舀进面袋反复揉搓，叫纳豆腐。这样，豆粕就变成了豆浆和豆腐渣。

纳豆浆是在锅上的豆腐床上进行的，豆浆会直接落进锅里。当豆粕全部纳完后，把豆浆烧开，舀进非常洁净的缸里，准备用湛。点豆腐用卤水，俗话叫湛子。下湛子点豆腐，十分讲究技术，首先要掌握浆的温度，其次掌握用湛子的数量。卤水加早了、加多了，豆腐老、粗涩、口感不好、颜色泛黄，出豆腐也少；卤水加晚了、加少了，豆腐嫩、易碎、切不成块，口感同样不好。所以，湛豆腐一般都请有经验的老年人操作。下湛后，操作人密切注视着缸内变化，全家人也屏声敛气，仿佛喘口气就会殃及豆腐似的。直到缸里豆腐变成豆腐脑，大家才喜笑颜开。家长们也毫不吝啬地满足孩子们的期望，给每个人一碗豆腐脑儿。当孩子们狼吞虎咽的时候，大人将豆腐脑舀进铺好白包袱的筐里，盖上盖，压上石头，一家人在浆水的嘀嗒声中酣然入睡。

小寒时节主要民俗习惯

杀年猪

小寒时节，汉民族民间有杀猪准备过年的习俗。进了腊月

小寒时节，汉民族民间有杀猪准备过年的习俗。进了腊月，大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉料，民间谓之“杀年猪”。东北童谣中说“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪；小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”，从一定程度上反映了人们盼望杀年猪吃肉的心情。

磨豆腐

小寒时节，民间有磨豆腐迎接新年的习俗。由于做豆腐的程

小寒时节，民间有磨豆腐迎接新年的习俗。由于做豆腐的程序相对比较复杂，所以在做豆腐的时候，邻里之间有时便会相互切磋、相互帮助，工作现场常常融合在一片欢笑声中，增添了节前的喜庆气氛。

吃菜饭——南京风俗

所谓菜饭就是青菜加油盐煮米饭，佐以矮脚黄青菜、咸肉、香肠、火腿、板鸭丁，再剁上一些生姜粒与糯米一起煮，十分香鲜可口。其中矮脚黄是南京的著名特产，可谓是真正的“南京菜饭”，甚至可与腊八粥相媲美。

吃糯米饭——广东风俗

在广东，小寒这一天的早上要吃糯米饭。糯米饭并不只是把糯米煮熟那么简单，里面会配上炒香的“腊味”（广东人统称腊肠和腊肉为“腊味”）、香菜、葱花等材料，吃起来特别香。“腊味”是煮糯米饭必备的，一方面是其脂肪含量高，耐寒；另一方面是糯米本身黏性大，饭气味重，需要一些油脂类掺和吃起来才香。为避免饭做得太糯，一般是60%的糯米加40%的香米，把腊肉和腊肠切碎炒熟，花生米炒熟，加一些碎葱白，拌在饭里面吃。