藏冰：为夏日消暑作准备

古时，为了能够在炎炎夏日享用到冰块，一到大雪节，官家和民间就开始储藏冰块。这种藏冰的习俗历史悠久，我国冰库的历史至少已有三千年以上，《诗经·豳风·七月》曰：“二之日凿冰冲冲，三之日纳入凌阴。”据史籍记载，西周时期的冰库就已颇具规模，当时称之为“凌阴”，管理冰库的人则称为“凌人”。《周礼··天官凌人》载：“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”这里的“三其凌”，即以预用冰数的3倍封藏。西周时期的冰库建造在地表下层，并用砖石、陶片之类砌封，或用火将四壁烧硬，故具有较好的保温效果。当时的冰库规模已十分可观。1976年，在陕西秦国雍城故址，考古人员曾发现一处秦国凌阴，可以容纳190立方米的冰块。

古代藏冰已有多种用途，如祭祀荐庙、保存尸体、食品防腐、避暑冷饮等。《周礼·天官·凌人》载：“祭祀共冰鉴；宾客共冰。”指的就是冰的多种用途。古时，每值宗庙大祭祀，冰也是首位的上荐供品，不可缺少。冰盛鉴内，奉到案前，与笾豆一列，史称“荐冰”。当然，古代用冰量最大的还是夏日的冷饮和冰食。

古代的劳动人民已能用冬贮之冰制作各种各样的冷饮食品了。从屈原《楚辞》中所吟咏的“挫糟冻饮”，到汉代蔡邕待客的“麦饭寒水”，以及后来唐代宫廷的“冰屑麻节饮”、元代的“冰镇珍珠汁”等，几千年来，冰制美食的品种不断增多。当然，古代能享受冰食冷饮，大量用冰的，多为权贵富豪。《开元天宝遗事》卷上载有杨国忠以冰山避暑降温之举：“杨氏子弟，每至伏中，取大冰，使匠琢为山，周围于宴席间。座客虽酒酣而各有寒色，亦有挟纩者，其娇贵如此。”难怪历代帝王和豪门富户都大力营建冰库了。

大约到了唐朝末期，人们在生产火药时开采出大量硝石，发现硝石溶于水时会吸收大量的热，可使水降温到结冰，从此人们可以在夏天制冰了。以后逐渐出现了做买卖的人，他们把糖加到冰里吸引顾客。到了宋代，市场上冷食的花样就多起来了，商人们还在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果浆和牛奶，这和现代的冰淇淋已是十分相似了。

藏冰时，要祭司寒之神。祭品要用黑色的公羊和黑色的黍子。羊和黍何以用黑色的？因为寒气来自北方，司寒之神就是北方之神。北方的土是黑色的，北方的神也是黑色的，故称“玄冥”，因此，祭器用黑色的。大约从周秦到唐宋，历经两千多年，司寒之神都是“玄冥”，但在清朝末年的窖神殿里，即供奉起济颠僧来。这个生于南宋的疯疯癫癫的穷和尚，喜欢吃狗肉、喝烧酒，也特别爱怜穷苦人。因此，在旧社会，砖窑、煤窑、冰窖、杠房、轿子铺等行业，均奉其为保护神。

与此同时，为了保持藏冰不“变质”，还要定期对冰库进行维修保养。《周礼》记载：“春始治鉴……夏颁冰……秋刷。”郑玄注云：“刷，清也。刷除凌室，更纳新冰。”古人冬季藏冰，春天开始使用冰库，炎夏之际将冰用完，秋天清刷整修，以备冬天再贮新冰。这样年复一年，冰库去旧纳新，年年为人们贮藏生活用冰。

到了14世纪，中国人又发明了深井贮冰法。唐人史宏《冰井赋》云：“凿之冰井，厥用可观；井因厚地而深。”“又云：穿重壤之十仞，以表藏固。”当时八尺为一仞，十仞即为八丈，此即唐代冰井的建造深度。韦应物《夏冰歌》亦云：“出自玄泉杳杳之深井，汲在朱明赫赫之炎辰。”在唐代，用来贮藏冰块的冰库又被称为“”冰井。

经过数百年的发展，17世纪的冰库又被改良为了“冰窖”。冰窖亦建筑在地下，四面用砖石垒成，有些冰窖还涂上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的保温材料，进一步提高了冰窖的保温能力。冰窖以京城最多，以皇家冰窖最为宏大。徐珂《清稗类钞·宫苑类》记载：“都城内外，如地安门外、火神庙后、德胜门外西、阜成门外北、宣武门外西、崇文门外、朝阳门外南皆有冰窖。”此外，民间也建筑了许多小型冰窖，还出现了专门以贮冰和卖冰为业的冰户，这就使冰库的数量大为增加。清代冰窖按照其用途被分为了三种：官冰窖、府第冰窖、商民冰窖。

腌肉：未曾过年，先肥屋檐

大雪节民间有腌肉的习俗。腌肉的时候要先用大子盐，加上八角、花椒等香料，放在铁锅里炒香，凉后把盐往肉上搓，搓好后放到坛子里，把剩下的盐撒到腌肉上，找块石头压好。腌一个星期左右，把肉拿出来，把腌肉的卤子烧开，把血水去掉之后继续腌。这是腌肉的一个小窍门，用这种方法腌出来的肉不仅颜色不会发黑，而且味道特别香。

灌香肠也是大雪节气中的常见民俗，灌香肠最好挑前腿肉，切成块状，根据口味加上盐、糖、姜末、葱末及少许五香粉，准备好这些原材料后送到菜场请人加工即可。很多人家在灌好香肠之后都会挂在竹竿上晾晒，也可以用缝衣服的针戳很多小孔，以缩短风干的时间。

那么，大雪腌肉的习俗从何而来呢？这就不得不提在中国传说中非常著名的怪兽——年兽了，相传年兽是一种头长尖角的凶猛怪兽。“年”长年深居海底，但每到除夕，都会爬上岸来伤人。人们为了躲避伤害，每到年底就足不出户。因此，在“年”出来前，就必须储备很多食物。因肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存，人们就想出了将肉食品腌制存放的方法。

“冬天进补，开春打虎。”大雪提醒人们要开始进补了，进补的作用是提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒的现象得到改善，健康过冬。老南京大雪进补爱吃羊肉，驱寒滋补，益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可以增加消化酶，帮助消化。冬天食用羊肉进补，可以和山药、枸杞等混搭，营养更丰富。

吃饴糖：铴锣一敲，甘甜如饴

我国北方很多地区，在大雪的时候均有吃饴糖的习俗。每到这个时候，街头就会出现很多敲铴锣卖饴糖的小摊贩。铴锣一敲，便吸引许多小孩、妇女、老人出来购买。

打雪仗、赏雪景

大雪期间，如恰遇天降大雪，人们都热衷于在冰天雪地里打雪仗、赏雪景。南宋周密《武林旧事》卷三有一段话描述了杭州城内的王室贵戚在大雪天里堆雪山雪人的情形：“禁中赏雪，多御明远楼，后苑进大小雪狮儿，并以金铃彩缕为饰，且作雪花、雪灯、雪山之类，及滴酥为花及诸事件，并以金盆盛进，以供赏玩。”

“夜作饭”——夜宵

大雪的时候白天已经短过夜晚了，人们便利用这个特点，各手工作坊、家庭手工就纷纷利用夜间的闲暇时间开夜工，俗称“夜作”，如手工的纸扎业、刺绣业、纺织业、缝纫业、染坊，到了深夜要吃夜间餐，这就是“夜作饭”的由来。为了适应这种需求，各饮食店、小吃摊也纷纷开设夜市，直至五更才结束，生意十分兴隆。